Технологии могат да повишат съдържанието на антиоксиданти в пивото
През 2013 г. съвместен екип от Център по биология на храните, Университета по хранителни технологии в Пловдив и Института по криобиология и хранителни технологии реализира проект, целящ усъвършенстване на технологиите за производство на пиво. Основната задача на учените е повишаване количеството на полезните естествени антиоксиданти в готовия за консумация продукт, чрез минимални изменения в съществуващите технологии, съобщиха от Центърът по биология на храните.
Пивото е най-консумираната напитка в света след водата и чая. В Европа се произвеждат над 100 вида бира и около 40 хил. различни марки, всяка от които се отличава със специфичен вкус, аромат, пяна, цвят, бистрота. Това, което обединява цялата категория обаче е, че основните суровини за производство на пивото са малц, хмел, пивни дрожди и вода. Тези естествени съставки на бирата съдържат ценни биологично активни съединения – антиоксиданти, вторични метаболити с антибактериално, антивирусно, противовъзпалително действие, фитоестерогени, минерали и др. Степента на съхраняване на полезните вещества в крайния продукт зависи изключително много както от естествените качества на суровините, така и от технологиите, използвани в пивоварния процес.
Изискванията в пивопроизводството са изключително високи по цялата хранителна верига: от полето – до чашата на консуматора. Именно затова усилията на научните среди все повече са съсредочени върху изследвания за иновативни технологични решения, които в максимална степен да могат да извлекат и съхранят полезните свойства на съставките на бирата.
Последният научен проект е фокусиран върху изследване характеристиките на пшеничен и ечемичен малц при процеса майшуване. При него свързаните в малца и немалцуваните в зърнените продукти вещества се втечняват под действието на натуралните ензими, съдържащи се в тях. Получава се пивна мъст, служеща за хранителна среда на дрождите, които провеждат последващата ферментация. Майшуването е сложен и ключов етап от пивопроизводството, от който до голяма степен зависи и качеството на готовия продукт.
Експериментите целят да оптимизират технологичния процес с цел най-пълното извличане и съхранение на полезните за консуматорите вещества. При проучването беше установено, че тяхното съдържание силно се повлиява от температурния режим на майшуването. Промените в абсолютните стойности на температурата, динамиката и продължителността на отделните етапи са от съществено значение.
Като краен резултат от изследването колективът е подбрал подходящ режим за майшуване на комбинирано ечемично-пшенично пиво. Препоръчаната технология позволява да се увеличи с около 20% съдържанието на антиоксиданти в пивната мъст и съответно в бирата, без да се използват никакви допълнителни добавки, консерванти, синтетични антиоксиданти и др. Важен допълнителен резултат от изследването е установеното оптимално съотношение между ечемичния и пшеничения малц. Полученото чрез усъвършенстваната технология пиво ще има повишено съдържание на антиоксиданти, и следователно ще оказва положително въздействие върху здравословния статус на консуматорите.
.