"Ето, един ден отивам в колбасарницата на ъгъла при улица "Загоре" (срещу градинката), а миризмата на пресен хамбургски салам, надвила аромата на кафето от близката кафеджийница, ме посреща отдалече. В колбасарницата се продаваха пресни, още топли колбаси. Помня три неща: кренвиршите, хамбургския салам, и квадратния леберкез.
Произвеждаха ги на място", това е част от лична и красива история, споделена в блога "София преди 50 години". Днес модата на малките месарници се връща с пълна сила въпреки тоталното навлизане на търговските вериги в живота на столичани.
Специализираните магазини за колбаси и месо започват да се появяват зад всеки ъгъл и във всеки квартал. Тези търговски обекти имат различен бизнес модел. В някои от тях продуктите се продават директно от производителя, а в други собствениците използват различни, но подбрани и проверени доставчици.
Общото е, че всички магазини разчитат на високо качество на месото и предлагат и услуги, като смилането му на кайма или изпичане на место пред погледа на клиента. А гаранцията за доброто качество е във фактът, че то е основното предимство пред веригите. Отстъпят ли от него загробват бизнеса си, защото "клиентите са им скъпи и претенциозни".
Цените са малко по-високи от тези в големите вериги, но предприемачите, които се занимават с този бизнес, имат по-високи разходи за наем и консумативи. (За различните продукти процентът се движи между 10 и 50 на сто). И понеже предлагат основно охладени (пресни) продукти, често имат голямо количество брак. (Истински прясно месо е това, което е на не повече от пет дни. )
По-известните специализирани магазини в столицата, в които производители предлагат директно своите продукти, са веригата "Полезно и приятно" на "Тандем". Едни от най-оборотните им са тези на ъгъла на "Граф Игнатиев" и бул. Евлоги Георгиев" и на бул. "Христо Ботев". Десетте фирмени магазина за пилета и пилешки продукти "Джиев" също се радват на успех.
Месарниците, които разчитат на проверени и качествени доставчици, са базираните в центъра на града - два магазина на "Славчев" срещу Министерството на земеделието и ул. "Софроний Врачански", обектът на фирма "ТМ" на бул. "Мадрид" също е сред посещаваните, магазинът на "МДВ – Месо, деликатеси и вино" в квартал "Изток" и др.
Някои собственици вече смело работят с точно определен асортимент, други все още експериментират и въпреки убедеността, че за тях това е моделът, остават плахи в плановете си. Истината е, че финансовият успех на тези бизнес начинания ще зависи от промяната на потребителските навици и превесът на качеството над цената. Засега клиентите на магазините остават по-платежоспособните потребители.
Под натиска на веригите
Появата на четирите магазина от веригата "Полезно и приятно" на месопреработвателната компания "Тандем" през миналата и тази година се дължи отчасти на факта, че големите вериги супермаркети, заради силната конкуренция помежду си оказват известен натиск върху доставчиците за по-ниски цени. "Благодарение на този натиск много производители намалиха качеството на продуктите си.
От друга старана нашите продукти буквално се губят в изобилието от стоки", разказва Кирил Вътев, собственик на "Тандем-В". Така идва решението за собствени магазини, като търговската дейност е регистрирана в отделна компания "Виа натура 2008", а с управлението й е ангажиран бившият мениджър по качеството в "Тандем", Зорка Симеонова. В магазините са назначени 25 души.
Идеята е да се предлагат селектирани стоки от различни групи според разбирането на мениджмънта за качество, а клиентите да получават и консултации и съвети. "Няма да допуснем най-евтините стоки в магазините, защото има и един малък потребителски сегмент, който чете етикети и се интересува от качество. Това са около 10% от потребителите, но те ще стават повече", обяснява Вътев.
Инвестицията за четирите магазина е около 700 хил. лв., като най-голямата част от разходите са били за интериора и хладилната част. Помещенията, които се ползват, са под наем, като за целта са избрани централните и по-скъпи квартали на София. Според Вътев тези магазини не са конкуренция на веригите и ще намерят своя ниша. Цените на стоките в "Полезно и приятно" са същите, каквито и в търговската мрежа, именно защото целта не е да се прави дъмпинг за останалите клиенти, които купуват същите продукти във веригите.
Вътев не пожела да разкрие на какви маржове работят "Полезно и приятно", но според данни от отчета, публикуван в Търговския регистър, те са била на загуба през миналата година. Все пак наблюденията на собственика са, че търсенето през специализираните магазини нараства, а бъдещите планове за откриване на нови търговски обекти ще бъдат обявени чак след изтичането на годината.
"Няма да бързаме, преди да сме доусъвършенствали модела, защото това за нас е нова дейност и нямаме опит. Да, имаме планове да увеличаваме веригата, но още сме в експериментална фаза. Все още се опитваме по чисто емпиричен път първо да оформим асортимента. Този, който прогнозирахме първоначално, не е достатъчен, непрекъснато правим подобрения", разкрива собственикът на "Тандем". |
Експеримент с месо и вино
Първият магазин от веригата "МДВ – Месо, деликатеси и вино" в столичния квартал "Изток" се появява през март. Месарницата е обградена от силна конкуренция от вериги супермаркети и магазини за алкохол. Според мениджъра на фирмата Бисер Боев обаче тенденцията на потребителското търсене в бъдеще ще бъде именно към ориентиране на консуматорите към специализирани магазини за отделни продукти.
Най-вече сред по-претенциозните клиенти, какъвто е и таргетът на МДВ. "Моделът на месарниците се отличава с две основни неща – първо, прецизна селекция на месото и виното според репутацията на неговия производител и второ, комбинация на различни видове меса и начините на предлагане – охладени или печени", казва Боев. Някои от доставчиците, с които той работи, са "Булмес", "Пепи комерс" и "Менк-98".
Продажбите на месо са около 2.5 - 3 тона месечно, а средната цена за килограм 10 лв. Месечният приход от търговията с охладено месо е 23 хил. лв., а брутният марж от нея - 25%; малко по-високи са маржовете при деликатесите. "Проблемът е, че секторът, в който сега работя, е бързооборотен и колкото повече се разрастваме, толкова повече маржовете падат поради факта, че при охладеното месо има около 3-4% фира".
Според мениджъра на МДВ един от начините да се избегне това е да се правят по-малки поръчки. 70% от оборота на магазина идва от свинско месо и полуфабрикати, 20% от телешко и 10% от пилешко. "Категорично отказвам да работя с продукти от стандарта "Стара планина", защото цялата идея за него е сбъркана. Един стандарт не може да гарантира качество, може да го гарантира само производителят с името си, с добрите си практики", казва Боев.
И той като повечето собственици все още експериментира, но ако прогнозите му за промяна на потребителските навици се сбъднат, този експеримент може и да се окаже успешен. МДВ откри наскоро два нови магазина и от техния успех през годината зависи дали ще открива нови. |
.