Магърдич Хулиян: Моделът ни е на класическа занаятчийска фурна
Квасът е жив и чувствителен и подчинява ритъма на работата в "Братя хлебари" на себе си
Фотограф: Надежда Чипева
Съдружниците са четирима, като двигателят на нещата е Пресиян. Той е на 27 години, от Стара Загора. Завършил е занаятчийско производство на хляб. Учил е във Франция и Швеция. Знае няколко езика, в това число и корейски.
Всичко правим с квас
обяснява Магърдич Хулиян. Когато се спазва технологията на ферментиране, а понякога това отнема 72 часа, квасът успява да разгради глутеновите връзки. Това прави хлябовете по-здравословни, по-лесни за усвояване и безвреден за хора с алергии. Има вариант да се заквасва и с дива мая – продукт от ферментирали плодове. Плюсът при кваса обаче е, че дрождите от самото начало разпознават брашното като естествена среда за развитието си.
Голямо умение и всекидневни грижи се изискват, за да се поддържа квасът жив и в оптимална среда. Като повечето живи неща и той е чувствителен – влияе се и от температурата, и от настроението на хлебаря, а и от качеството на брашното. Ако суровината е с примери и добавки, квасът я издава - спада, а понякога и умира.
Така че във фурната се придържат към работата с един български производител на зърно от Павликени, чиито брашна са смлени на каменна мелница. Той доставя брашна от пшеница – пълнозърнесто и бяло, от ечемик, спелта, ръж, просо и др. В обекта се произвеждат 12-13 вида хляб по каталог и над 200 вида хлебни продукта. Хлябът е от 500 г и от 1 кг, а цените варират от 6 до 10 лева на килограм. Траен е – официално 7 дни, като при добро съхранение издържа и десет. Най-търсените им хлябове са пълнозърнест, от лимец, селски с бяло брашно тип 600, а в последните месеци и хлябът със зърнена каша заради по-богатия си вкус. Асортиментът включва и солени и сладки тестени изделия с квас за закуска - кишове, пайове, тартове. Така се опитват да избягат от класическата масова баничка. Планират да започнат да предлагат и сандвичи. Работата изисква
Нонстоп лично участие
Много зависи от усета на занаятчията технолог да види какво би му създало пречки и да коригира направата според особеностите на суровините, така че да се получат постоянни качество и вкус. Всичко става на принципа на пробата и грешката, тъй като традицията в занаятчийското производство е прекъсната и процесът е бавен. Така че фурната работи почти денонощно, а магазинът – от осем до осем часа. В него освен хлебния асортимент се предлагат сокове, сладка и подправки на български биопроизводители.
"Много съществена част от работата ни е постоянното да обясняваме на клиентите кое от какво правим и защо. Така си гарантираме жива обратна връзка от тях, опознаваме вкусовете им и ставаме приятели", казва Магърдич Хулиян.
Първо в "Братя хлебари" малко се притеснявали, че магазинът не е в най-търговската част на София. Известността на Пресиян обаче им осигурила кръг постоянни клиенти, идващи от цяла София. Клиенти са и хората от квартала. Сред тях има дори пенсионери с невисоки доходи. Зареждат и 12-13 обекта - магазинчета за натурални и биопродукти, чиито потребности варират между 5 и 30 хляба на ден. Стремежът е да достигнат дневно производство от около 600 хляба, да доразвият капацитета на сегашния обект, в това число и чрез дегустации, а в бъдеще да отворят още една две-точки в София.
На този етап във фурната и в магазина работят общо осем души, сред които и съдружниците.
Служителите са основният ни проблем
защото работата е специфична, тежка е и почти всичко се прави на ръка, обяснява Магърдич Хулиян, който отговаря и за HR въпросите. Сред служителите има хора, които искат да правят нещо с ръцете си, за да се разтоварят. Един-два пъти седмично с тази цел идва един програмист. Мотивацията на другите е да чиракуват, за да хванат занаята. За жалост хлебарството е извадено от списъка на занаятчийските производство и това не позволява гъвкавост при наемането на служители. А производството на хляб изисква специфична координация, която не всеки има, обяснява Хулиян.
Личната цел пък на Пресиян е да развие собствените си умения и да обучава други хора да развиват делото, така че да качи България в касациите на страните с добро производство на хляб. Във фурната ще се организират и платени курсове. "Братя хлебари" са получили и грант от фондация "Помощ за благотворителността" за старт на социално предприемачество. По тази линия планират да обучават безплатно хора, изпаднали в социална изолация, за да намерят нова перспектива пред себе си.
.