Шат на печалбата главата
Сладолед с вкус на пастет от гъши дроб е сред най-новите хитове на френския производител Philippe Faur, който се доверил на традиционната пристрастеност на сънародниците си към гъшите продукти. Пословичният интерес на французите към тях обяснява монопола на Франция в този бизнес - тя е най-големият производител (около 25-26 хил. тона годишно) и консуматор на патешки и гъши дроб в света.
На трето място в света по производство е България с около 2200 тона патешки дроб на година. Пред нас е и Унгария с 3000-3200 тона годишно, отчита проф. Борис Стоименов, председател на браншовия Съюз на птицевъдите в България. Списъкът на значимите производители се изчерпва с Испания и Белгия, където обаче се произвежда далеч по-малко в сравнение с държавите в топ 3.
Няма празно
Българските традиции в производството на гъши дроб са от 1960 г. В средата на 70-те страната произвежда и изнася 720 тона годишно. От 2005 г. произведените количества вече патешки дроб скачат рязко и надхвърлят 2000 тона през всяка следваща година. Само през 2009 г. те са над 2300 тона, отчита браншовият съюз.
"С времето нашите птицевъди се специализираха в отглеждането на патици, защото е по-евтино, а дробът като качество и вкус не се различава от гъшия", обяснява проф. Борис Стоименов. "В световен мащаб 95% от гъските са заменени с патици. Причината е, че отглеждането на гъски е сезонно и много трудоемко и се прави само в Унгария и Франция. "Гъши дроб" остана като нарицателно, но преобладаващо реално производството на този деликатес е от патици", казва д-р Павел Челебиев, собственик на "Волекс 2005" - с. Милево, Пловдивско.
Някога този бизнес бил сезонна дейност - в късна есен и ранна пролет, заради горещините. "Сега процесът е почти целогодишен, защото помещенията са снабдени с климатици, а някои са дори компютризирани и контролират и влажността на въздуха", обяснява Стоименов.
С отглеждането и угояването (наричано огушване) на патиците в момента се занимават над 60 предприемачи в страната. Евросъюзът лицензира седем птицекланици, които продават директно на общия пазар. Част от тях имат и собствени ферми и така контролират целия процес. Заетите в сектора са около 20 хиляди, посочва проф. Стоименов.
Патешкият дроб заминава основно за Франция, малки количества се изпращат за Белгия и Испания. Цената му е около 14 евро за килограм. Месото (филе, бутчета) се продава във Франция, Германия, Англия, Чехия, Словакия, Испания, Швейцария. Субпродуктите (крила, крачета, дори езици) се изнасят за Хонконг, Китай, Виетнам, където се смятат за деликатеси, отбелязва д-р Павел Челебиев. Пухът и перата също се търгуват успешно в чужбина.
Кризата и пазарите
"На практика 90% от продукцията ни заминават за Франция. Но пазарът там никога не е бил гарантиран. Той е монополен и враждебен, защото ние сме преки конкуренти на френските производители. А протекционизъм е френска дума. Това, което ни спасява, е по-евтината работна ръка, заради която нашият патешки дроб е с около 3-4 евро на килограм по-евтин от френския", коментира Павел Челебиев.
В трите звена на семейната "Волекс 2005" работят между 360 и 400 души на трудов договор. От септември компанията вече произвежда и термично преработени патешки продукти – дроб, пастет, месо. Досега са продали около 40 тона от тях във Франция, но имат лиценз за доставки в Русия и очакват разрешение за износ в САЩ.
"Производствената ни база отговаря на всички европейски стандарти. Нещо повече – тя е по-добра от 80% от подобни предприятия във Франция", убеден е Челебиев. И отбелязва различните етапи на големи инвестиции във фирмата. През 2002 г. построили първата част на кланицата в с. Милево, Пловдивско. През 2004 г. купили птицекомбината в Хасково, където се отглеждат патиците. А миналата година удвоили капацитета на кланицата с построяването на термичния цех за консерви, който е на площ един декар.
Според Челебиев обаче кризата е свирепа. "Произвеждаме с 30% по-малко и се гърчим. Причината е, че покупателната способност на французите падна с 30% и това е официална статистика. Сега във Франция има около 7000 тона непродадени суров и термично обработен патешки дроб и пастет, тяхно производство", казва той. Намалено търсене и по-малко продукция отчита и фирма "Авис", с. Йоглав, Ловеч.
"Наличностите от продукция в хладилните камери се увеличават. Според нашите френски партньори тази година дори по Коледа се усетило по-стеснено търсене и по-малко желание за покупки. Правилото във всеки френски дом да има дроб по празниците тази година не е валидно", коментира Пенка Тодорова, управляващ директор на "Авис".
"Французите очакват от нас ниски цени. Те вече са убедени, че от България идва качествен продукт, но са с нагласа, че той трябва да е евтин. Напоследък обаче това става все по-трудно", казва Пенка Тодорова. И обяснява, че причина за това е не само скокът в цените на тока, водата и другите консумативи, но и на труда. "Да задържиш около 120 човека в кланицата не е лесно. Работата е неквалифицирана, но много натоварена. Трябва да се плаща навреме и то прилични заплати, които неминуемо растат", обобщава тя.
Според д-р Челебиев 2010 г. ще бъде също тъй тежка за бранша като отминалата. Но прогнозите не са най-отчайващи. "Причината е, че французите ще преминат към отглеждане на патиците в колективни вместо в индивидуални клетки. Това е много по-трудоемко и част от производителите ще се откажат", обяснява той.
Дори след кризата предизвикателствата пред бранша ще останат, смята Тодорова. Продажбите на патешки дроб зависят главно от френския пазар, а неговият обем няма да претърпи сериозна промяна. Надеждите за повече приходи се свързват с патешкото месо, което се търгува във все по-голям брой държави. Пазарът в България също се оживява - според Тодорова търсенето на патешки дроб в страната е нараснало три пъти за последните пет години.
Как протича отглеждането
Отглеждането на патиците е специфичен бизнес. Преди 1990 г. със самолети се доставяли малки патета от Франция, които се отглеждали и угоявали в България. Сега масовата практика е да се внасят с хладилни камиони яйца от специално селектиран френски хибрид патици ("Мюлар").
След излюпването патиците се отглеждат около 80 дни и за това време достигат до 4 кг живо тегло. Следващият етап е т.нар. огушване (угояване), което продължава 12-15 дни. За тези две седмици пернатите достигат до 6 килограма, а черният им дроб от 80-100 грама нараства до 500-650. Това е процес на хранене, при който чрез специални машинки директно в гушата на птицата се вкарва леко сварена царевица. "За килограм патешки черен дроб са необходими 20.5 килограма царевица", уточнява д-р Челебиев.
Птиците се отглеждат в клетки, за да се ограничи максимално движението им и разходът на енергия. В България и Унгария три до четири патици се поставят в общи клетки, които са по-евтини от индивидуалните, използвани във Франция. Това има и други плюсове - според природозащитниците колективният "дом" гарантира по-хуманно отношение към птиците. Специален европейски регламент вече определи, че френските производители трябва да се откажат от индивидуалните клетки.
Когато патиците достигнат до очакваното тегло, те се превозват до кланицата. След разфасоването им се получават сурови (дроб, месо) или термично обработени (консерви) крайни продукти.
Природозащитниците, които са против принудителното хранене на птиците, периодично надигат глас, организират подписки, призовават да се спре този бизнес и да се ограничи консумацията. За да защитят своите интереси, петте държави производителки учредиха своя федерация. Нарекли са я Euro Foie Gras ("фоа гра" - в превод от френски - "тлъст, мазен дроб"). Реакцията на природозащитниците е сред най-големите проблеми за компаниите в бранша.
"Имали сме случаи на отказани поръчки за патешко месо в Германия например заради протести на природозащитници", отбелязва Тодорова. Според нея обаче България се ползва с покровителството на френските асоциации на производителите на патешки дроб. "Във Франция този продукт е наследство, традиция, която се пази, част от културата на хранене", казва Пенка Тодорова. Затова и Павел Челебиев е убеден, че "докато има Франция, този бизнес ще го има".
.