Добре приготвеният кроасан е ръчно направен, с много масло и златист загар, леко закръглен, не се троши лесно, а е мек и пухкав, плънката му се разлива нежно в устата, без да е прекалено сладък. Той те среща на улицата, хваща те за носа и те отвежда в малката пекарна на ъгъла, където усмихнат човек в бяла престилка моделира тестото като скулптор, поръсва го със стафиди и ведро ти подава хартиеното пликче с пожелание за лек ден. А с чаша кафе забързаният град става малко по-приятно място за живеене.

В последните години и в София се появиха няколко нови пекарни. Общото между тях извън асортимента им е, че почти всички са собственост на чужденци и за да се позиционират на пазара, използва чуждия опит в приготвянето на хляб и тестени десерти.

Според предприемачите инвестицията за започване на такъв бизнес е около 100 хил. лв. Най-голямото перо е оборудването и ремонтът на помещенията, които невинаги са приспособени за целта. Въпреки различните клиенти параметрите на търсенето са сходни – всеки иска качествен, топъл и здравословен продукт. Стремежът на собствениците е да постигнат и атмосфера, която е близка до домашната среда. В малките магазинчета всичко се случва пред очите на клиента, което му дава гаранция за качеството на продукта.

Най-големият разход в бизнеса на пекарните са суровините, защото често за кроасаните, сладкишите и хляба се използват само качествени продукти – истински яйца, хубави брашна и други съставки, които се внасят специално за целта. За това и цените на изделията са малко по-високи от тези в търговската мрежа, твърдят собствениците. Кроасаните струват между 1 лв. и 2 лв., а хлябът стига до 3.50 лв.

Успехът на този бизнес зависи и от добрата локация, затова повечето пекарни са в централните части на града. Дали скоро те ще намерят място и в жилищните кварталите, (каквато е практиката в държави като Германия, Франция и Холандия) и ще се наредят по важност до магазините за пресни плодове и зеленчуци все още не може да се предвиди, но и без това този бизнес се развива.

Когато хлябът е и нещо друго

Здравословното хранене се е вкоренило не само в житейската философия на ливанеца Хани Таук, но и в идеята за бизнеса на пекарната му "Карамел". В тестените изделия, тортите и сладоледа се търси лекота. За да се убеди, че продуктът е лек, собственикът на пекарната лично пробва да изяде по няколко парчета едно след друго и ако усети тежест, редуцира количествата на съставките и комбинацията от продукти. Всички изделия се приготвят по френска технология и рецепти, фурните и сечивата са френски, някои продукти се внасят от Франция.

Таук започва бизнеса си в България през 1997 г. Тогава той предлага само торти, пасти, сладкиши и кроасани, а печенето на хляб започва преди около година и половина. Оборудването е било основен първоначален разход, Таук обяснява, че среден клас фурни могат да се намерят за между 20 и 30 хил. евро.

Таук планира откриването на втори магазин, разширяване на асортимента към домашни храни и ястия, които са от натурални екопродукти, приспособяване на втория етаж като салон за клиенти, който ще има около 70 места. Пекарната се е ориентирала и към кетъринг за тържества, като за това може да се приготвят изделия по поръчка.

Ниша, в която "Карамел" работи, е обслужването на фирми и заведения, сладкарници и кафенета, като за това разчита на собствена мрежа за доставки. Сред големите клиенти на пекарната е Costa cafe, които първоначално сключили договор с друг производител на кроасани, който не се е справил с високите изисквания за качество. Веригата се обслужва вече три години от пекарната на Хани Таук и успешно се справя с английските одити за качество, при които експертите лично идват веднъж годишно, за да се убедят как се приготвят кроасаните и сладкишите.

Изходна точка на Таук е била идеята то да е вкусно и здравословно, а чак тогава се формира цената. "Обикновено най-доброто, което излиза като цена, е с най-ниско качество. Кроасанът може да се приготви и с маргарин за 2 лв./кг, и с масло за 8 лв./кг, или с палмово масло, което ще е по-евтино. Може и да се направи с български шоколад, който е около 3 лв. на килограм, и с белгийски, който е 18 лв., и ще бъде различен. Трябва да се запитаме какво искаме. Моят отговор е здраве. Тук не продаваме продукти, които ние самите не ядем."

Холандското чудо

Холандска пекарна JoVan е отворена през 2005 г. Холандецът Йоханес Бош идва година по-рано в България по проект за обучение на децата от домовете за лишени от родителски грижи да правят хляб. България много му допада и решава да започне бизнес тук. Той е хлебар, но се занимава и с мениджмънт, а в Холандия консултира фирми, които продават на хранителни вериги. Тук бизнесът му се управлява от Любомир Савинов. Бош идва в България всеки месец, за да го нагледа.

Първоначално в пекарната се предлагат само 20 продукта, но днес асортимента вече се е разширил до 50. Има 25 вида хляб, 12 вида кроасани, 20 вида други десерти.
Най-търсен е ябълковия пай, въпреки че цената му е около 5 лв., разказва Савинов. Това е поредното доказателство, че потребителските вкусове вече не се влияят от цени и за пекарните има добра ниша.

Тенденцията сега е, че търсенето сега се ориентирало към хлябовете и продуктите от пълнозърнесто брашно, които са по-здравословни."На Великден опашката за козунаци стига до бул. "Патриарх Евтимий", раздаваме кафе на хората, докато чакат. Вадим ги на всеки 30 минути и са точно като бабините, на конци", разказва Савинов. Фурните работят на пълни обороти през целия ден и дори вечер може да се купи топъл хляб, което е предимство за живеещите в квартала. Редовни клиенти на пекарната са хората, които живеят в района около нея, дори и пенсионерите, обяснява Савинов. Учениците от близкото училище също идват да купуват закуски. Разбира се, идват и служители на близките офиси, влизат и случайни минувачи. " Силата на тези места е, че всичко се случва пред очите на клиентите – виждат големите фурни, виждат как се вадят хлябът и кроасаните.  И в тази пекарна се ползват само натурални продукти – истински яйца, белгийски шоколад и маргарин, които се доставят от дистрибутори.

Преди време пекарната опитва да прави доставки на кафенета и ресторанти, сред които "Онда", но по думите на управителя й Любомир Савинов в последните години работата се увеличила дотолкова, че не могат да смогнат само с обслужването на място. Това вероятно е причината сега да се мисли в посока разширение на бизнеса чрез откриване на нова пекарна. Стратегията е да се покриват централните райони на София.

Стремеж към франчайз

Памела Първанова е един от младите предприемачи в бизнеса с пекарните. Тя е женена за белгиец, който работи в България. Те често пътуват до Франция и след едно такова пътуване се ражда идеята да открият пекарна по френски модел. Първата от веригата "Софи" е отворена през ноември 2009 г. През февруари се появява и втората. Първанова разказва, че подготовката е отнела много време, защото е било необходимо 100% пренасяне на френския опит. "Няма как да правиш френски хляб тук, с местни продукти и технология, затова ние си избрахме доставчик на продуктите от Франция, имахме консултанти французи, които ни помагаха. Не искахме да направим нещо побългарено, а да пренесем истински френски неща", разказва тя. Кафето, което се предлага в пекарната, също е френско, с марката "Ришар", като за доставчика това също е дебют.

Най-много се търсят кроасаните, типично френски, с масло, другото са здравословните хлябове, сладкишите на плодова основа също се харесват. Има един френски сладкиш – "Флан", който е като крем. Някои хора много се радват да го видят, напомня им за Франция, ако са били там. Даже по-възрастни клиенти от квартала, които влизат в магазина започват да говорят на френски.

Сега идеята на Първанова е да се отворят още пекарни по този модел,а вече има сключен договор за доставки с "БГ меню".
"Голямото перо в разходите е това, че доставяме от чужбина, но ще използваме именно това, за да развием франчайз, ще даваме в пакет всичко – рекламата, обучението, каналите за дистрибуция", казва тя.

Изглежда, добре приготвеният кроасан вече ще започне да наднича от повече места и няма да е учудващо, ако победи баничката в битката за вниманието на градския човек.