Три основи продуктови групи, които пок­риват широка гама потребителски претенции. Голяма конкуренция, купувачи традиционалисти, нарастваща лоялност към марки. Това е кратко обобщение за тенденциите в категорията на дълготрайните колбаси.

Има различни мнения за

Сегментите
на този пазар, но повечето маркетинг мениджъри обособяват три подгрупи: трайни варено-пушени (шпек, сервилат, салам "Бургас", "Търново" и др.), сурово-сушени колбаси от раздробени меса (луканки, суджуци, сушеница и др.) и сурово-сушени деликатеси от цели меса (пастърма, филе "Елена", роле "Трапезица", врат "Тракия" и др.).

"Категорията обаче се развива, което води до формиране на нови сегменти: продукти по стандарта "Стара планина", с традиционно-специфичен характер, с пробиотици, с високо съдържание на пълноценен белтък", дава примери Лилия Тодорова, маркетинг директор на "Тандем В". По думите й тези сегменти са специфични и засега заемат незначителна част от пазара, но нарастват като обем.

Разделение се наблюдава и според вида на вложените суровини: от свинско месо, от говеждо, дивечови и т.н. "Все повече обаче се налага чисто потребителската сегментация: луканки, сушеници, суджуци, шпекови салами и др., към която преминахме с последната версия на ценоразписа на марка "Бони", уточнява Мариян Михайлов, маркетинг мениджър на "Бони маркетинг".

Съотношение
Делът на дълготрайните колбаси достига до 25-30% в обем и 45-50% в стойност спрямо целия пазар на колбаси в страната. Категорията е със значително по-високата средна цена спрямо средната за целия пазар.
Най-голямата подгрупа в обем е на сурово-сушените колбаси, следвани от трайните варено-пушени (шпек). Най-малък е делът на сурово-сушените деликатеси. Според Николай Чорбаджийски, маркетинг мениджър на "Мес-ко", съотношението между тези две подкатегории е приблизително 60:40.

В групата на сурово-сушените колбаси с най-голям дял е сегментът "Луканка", а при трайните варено-пушени водещи са сегментите "Бургас" и "Шпек", отбелязва Мариян Михайлов.

Размер
Според Мариян Михайлов пазарът на сурово-сушени колбаси в страната се оценява на 12 хил. тона и 155 млн. лв. годишно, а на трайни варено-пушени – на 10 хил. тона и 100 млн. лева.

"Като цяло официалната статистика, свързана с този пазар, отразява данните само за тази част от него, която е видима, легална. На практика малки, но много на брой локални производители и търговци, които имат съществен дял от продажбите в този пазар, не са обхванати от статистиката", коментира Тонка Трайкова, изпълнителен директор на КФМ - "Карол Фернандес миит". По думите й данните за пазара не отразяват и продажбите на изрезки от вносни колбаси (крайчета от сушени салами), които заемат все по-голямо пространство на рафта и се приемат добре от масовия потребител заради ниската им цена.

Динамика
Мненията за динамиката на пазара на дълготрайните колбаси не са еднозначни. Според Кирил Хаджидинев, директор маркетинг в "Белла България", трендът в последната година е за спад в обем около 6% и малко по-осезаем спад в стойност (цена на килограм). Тази тенденция е изразена повече при варено-пушените, следвана от сурово-сушените продукти. Николай Чорбаджийски обаче посочва, че при сурово-сушените колбаси тенденцията е възходяща, а се свиват продажбите на варено-пушените. Мариян Михайлов пък заключава, че пазарът е относително постоянен.

"Запазва се обемът от продажби на висококачествени шпекови и луканкови салами, но стойността пада, тъй като над 50% от потребителите пазаруват основно по време на промоции. Не се променя и делът на сушените салами с ниска цена, включително на продукти със собствени марки на веригите. Специално в КФМ отчитаме възходящ тренд на продажбите именно на луканки, старец и бабек. Според всички колеги и търговци обаче има съществен спад на продажбите на суджук и сушеница", обобщава Тонка Трайкова.

Специфики
"Това е силно фрагментиран пазар (най-вече при шпековите салами) с по-висока цена на килограм. Освен това е налице ясно изразена сезонност при различните подкатегории", коментира Кирил Хаджидинев.
Според Тонка Трайкова "основната специфика, свързана с потреблението на трайни колбаси, е, че в тази категория има силно изразена лоялност към марката. Тази нагласа формира категорично изразени лидери във всеки сегмент, които могат да разчитат на относителна стабилност в продажбите".

Николай Чорбаджийски подчертава, че пазарът се характеризира с много по-голяма конкуренция, отколкото при малотрайните колбаси. А това води до липсата на силно изявени пазарни лидери.

Лилия Тодорова откроява друга особеност. "Преобладаващата част от потребителите са традиционалисти при избора си на продукт от категорията – въпреки разнообразието от видове най-популярният шпеков колбас например все още е "Бургас". Затова иновациите се отнасят основно до близки разновидности на основните продукти", обобщава тя.

Най-значимата

Тенденция през 2013 и 2014 г.
е нарастването на обема на гастро форматите и развитието на покупките от насипни витрини, както и развитието на нови сегменти, макар и с незначителен дял - например от дивечово и овче месо, луканкови пръчици и удобни опаковки (слайс). Намалява делът на продукти под собствените марки на веригите, обобщава Кирил Хаджидинев.

Според Тонка Трайкова и този пазар не е подминат от ефекта на свиващите се потребителски възможности. Тя цитира данни на социологически агенции, според които 44 % от консуматорите купуват само най-необходимото, а 37% пазаруват по-малък брой продукти в сравнение с преди. "Тази тенденция се отразява на целия пазар на дълготрайни колбаси, но главно на сурово-сушените."

Николай Чорбаджийски откроява друг факт от 2014. "Опитът на някои производители да включат в групата на дълготрайните колбаси продукти, които могат да бъде определени повече като малотрайни. За момента този маркетингов ход се оказва успешен, което говори, че потребителите са отворени към нови предложения в тази категория", заключава той.

Очаквания
Кирил Хаджидинев предвижда бавно, но положително развитие в обем на категорията дълготрайни колбаси, предхождащо развитието й в стойност. "Смятам, че все повече ще имат значение силата на търговските марки при потребителския избор и гъвкавостта на производителите да отговорят на очакванията на консуматорите в различните ценови сегменти. Ще се развива все повече удобството при опаковките, което ще бъде допълнителен стимул за консумация на определена група продукти. От друга страна, в ниския до среден ценови сегмент ще продължат да се развиват нови предложения", обобщава Хаджидинев.

Николай Чорбаджийски прогнозира растеж при варено-пушените колбаси, който ще доведе до ръст на категорията като цяло.