От кога работите в уиски индустрията?

- Започнах през 1964 г., така че съм от 48 години в този бизнес. Има един друг мастър блендър – Дейвид, който е една година по-млад от мен и преди пет седмици празнува 50-тата си година в индустрията. Така че аз съм вторият най-дълго участвал в тази индустрия, но съм най-възрастният мастър блендър.

На базата на дългия си опит, можете ли да кажете какво се промени през годините?

- Този въпрос е относително лесен за отговаряне. Ако се върнете 50 години назад, ще видите, че уискито не беше толкова лесно за пиене, колкото е сега. То беше малко по-остро. Обикновено се пиеше смесено със сода или с безалкохолна джинджифилова бира, защото ако се пиеше чисто, изгаряше. През последните 50 години, уискито стана, както обичам да го наричам, по-пивко, по-меко на аромат и вкус. Стана по-лесно за пиене, така че това е разликата. През 60-те се пиеше основно малцово уиски. Пиеше се независимо дали е отлежало два дни или две седмици. То беше наистина грубо и сурово. След това откриха смесеното уиски. То е комбинация от малцово и зърнено уиски. Смесеното уиски е предназначено да бъде много по-лесно за пиене.

Затова ли уиското е било смятано за мъжко питие?

- Да, основно за това. Ако погледнете баровете през 1960 г., 90% от посетителите ще са мъже, 5% ще са приятелки на някои от мъжете, а останалите 5% биха били жени, които не бихте представили на майка си. Така че в голяма степен беше мъжко питие. Това беше заради отношението. Жените не трябваше да ходят в кръчми, те трябваше да си стоят вкъщи, така че това беше повече моралното отношение, отколкото отношение към пиенето. Сега бих казал, че процентът е 60 към 40 в полза за мъжете. Но има и държави, където жените пият повече от мъжете. Все пак уискито е напитка, която би трябвало всеки да има възможност да пие.

Вие три пъти сте носител на наградата "Дестилатор на годината"?

- Точно така, имам и две награди за цялостен принос.

Как разработвате нов вид уиски?

- Ще дам пример с Laphroaig Quarter Cask - най-перфектното уиски като аромат. То е малцово уиски с много наситен вкус. Вкусът напомня на йод, на водорасли, на болница. Когато поех бранда през 1991, това бяха коментарите, направени за уискито. Хората мислеха, че нещо не е наред с него. Но всъщност това е действителният вкус. Той идва от ямите, които използваме за сушене на ечемика. И защото е такъв силен вкус, не можеш да го промениш, използвайки бъчви от вино или от порт. Така през 2003 г. бях помолен да разработя нов вид Laphroaig . Тогава се замислих сериозно. Аз съм блендър, правя смесени уискита от малцови и зърнени уискита, които да са лесни за пиене. И измислих да направя смесен Laphroaig, смесвайки Laphroaig от различни възрасти. Погледнах уискитата правени до тогава и видях, че не това е нещото, което търся. Така че проектирах нова бъчва. Дотогава се използваха бъчви от шери. Бъчвите, които ние започнахме да използваме бяха чисто нови, произведени през 2003 г. Тогава смесих Laphroaig от различни възрасти, наляхме го в новите бъчви и го оставихме да отлежава. Това промени стила на вкуса. Не променихме основния вкус, а добавихме плодов вкус отгоре. Започнахме да продаваме това уиски в края на 2004 г. През миналата година то беше на трето място сред най-продаваните уискита. Заради вкуса му, аз го наричам вълк в овча кожа. Помирисвате го, то ухае меко, сладко, нежно, има малко плодоносност, няма помен от наситения аромат на йод, но когато го опитате, е силно. Точно това търсех. Не беше отлежало години, а беше първото малцово уиски, продавано заради вкуса. Вярвахме, че има много почитатели на Laphroaig, които биха го купили. Защо купувате малцово уиски? Заради годините, които е отлежавало. То е по-скъпо от смесеното уиски, по-премиумно е защото е отлежавало 10, 12, 14, 15 или 16 г.

Какво прави отлежалото уиски по-добро?

- Има огромна разлика между отлежалото и младото уиски. В момента на производство, малцовото уиски е ужасно. Трябва да бъде поставено в бъчви, за да отлежи вкусът. И това се прави по закон. Но и защото не може да се пие като нормално уиски. Уискито, за разлика от виното, може да отлежава само в бъчви. Започвате с новото уиски, след това го слагате в дъбови бъчви. Третият елемент е въздухът. Когато пълните бъчва, уискито се просмуква в дървото, но не напълно. Въздухът минава през дървото и в една точка се смесват. Това произвежда отлежало уиски. Губят се 2% годишно от изпаряване през дървото. Това отново подобрява уискито. Чрез това изпарение то поема вкус и цвят от дървото. Също така вкусът на уискито зависи и от мястото, където отлежава. Зависи от въздуха там. Сигурно сте посещавали различни държави. Веднага след като слезете от самолета и поемете първата глътка въздух, вие усещате, че е различен. По същия начин в Шотландия въздухът около различните дестилерии ухае различно. Laphroaig е близо до океана и когато отидете там вие можете да помиришете морето. Този аромат се пренася от въздуха в бъчвите, а оттам и в уискито.

Въздухът е по-важен ли от водата, с която се прави уискито?

- Не, във всяка дестилерия по закон уискито трябва да се прави само от малцов ечемик, мая и вода. Всяка малцова дестилерия има свой източник на вода, който не се променя. Отново, по цял свят водата има различен вкус. Във Великобритания, Шотландия има прекрасна мека вода, когато отида в Лондон или в югоизточната част на острова, аз отказвам да пия водата там. Тя е много твърда и има много калций в нея. Така че, Шотландия е много облагодетелствана в това отношение. Тя събира различни минерали в зависимост от това, къде сте в Шотландия. Те влияят на вкуса на уискито. Не знаем какво, но не бихме го и променили.

Как се става дестилатор на годината? Какви качества трябва да притежава човек, за да спечели тази награда?

- Първият път, когато спечелих тази награда, беше и първият път, когато изобщо бе присъдена. Стана това, че четири години подред моите уискита печелеха повече медали от останалите. Организаторите тогава решиха да наградят дестилатор на годината. Погледнаха и видяха, че имам повече медали от всеки друг и решиха да ме наградят. Бях много горд, защото тази награда се присъжда от шотландските блендъри, професионалистите бяха казали, че произвеждам най-добрите уискита. Не казвам, че има лоши уискита, просто някои са по-добри от други. Тогава бях произвел по-добри уискита от останалите. Но през годините вкусът се променя, възприятията на хората се променят. Ако някое от моите уискита се върне 50 години назад в такова състезание, няма дори да го споменат. Тогава се търсеше различен тип уиски.

Опитахте ли ракията и уискитата, произвеждани в България?

- Да, ракията ми хареса. Уискито като цяло, не скоч уискито, а изобщо уискито се дестилира в около 52 страни по света. В някои страни съм опитвал уискито и бих казал, че няма да го опитам отново. В други страни съм опитвал уискито и то е наистина добро. Всичко зависи от хората, които го дестилират. Ако знаете какво правите, можете да дестилирате добро уиски навсякъде по света. Но трябва да знаете няколкото трика на дестилацията. Те не са тайни. Например, японските уискита. Преди три или четири години 20-годишното Yamazaki беше наградено за най-доброто малцово уиски в света. През 1926 г. синът или внукът на основателя на Suntory Whiskey е дошъл в Шотландия за три години, за да разбере как да дестилира уиски. Отне им около 50 години, докато разберат как, защото те се опитваха да направят скоч уиски. А не може - скоч уиски се прави само в Шотландия. Тогава те си казаха: "Добре, ще правим японско уиски." И направиха японско уиски. Е някои марки са по-добри от другите, но като цяло е напълно приемливо. Просто когато дестилираш уиски, има някои неща, които трябва да правиш по-различно, отколкото когато дестилираш водка, джин или нещо друго. Отиди няколко седмици да работиш в дестилерия в Шотландия и си готов.

Има специални чаши за вино и бира. Има ли такова нещо и за уиски?

- Като професионалисти, ние имаме т.нар. nosing glasses (чаша за уиски с извити стени). Те са с малък отвор отгоре. Идеята е когато се сипва уиски, винаги се добавя малко вода, за да освободи вкуса. И ако чашата е широка отгоре, част от ароматът и вкусът се губят. От тази чаша е разработена т.нар. glencairn whiskey glass. Тя е с тежка основа, тялото й е леко по-голямо от това на nosing glass, а отворът отгоре е малко по-широк, за да се пие по-лесно. Аз лично предпочитам да използвам нормална кристална чаша. При нея, когато сипвате уискито, то искри. С нормална чаша, то не искри. Когато използвате кристална чаша, уискито изглежда красиво. Както когато отидете на ресторант, когато ви донесат храната и тя изглежда добре, вие ще и се насладите още повече. Когато си сипя питие вкъщи, винаги използвам кристална чаша. Ако искате обаче да смесите уискито с нещо, използвайте висока чаша. Ако отидете в някоя топла страна, не бихте пили уискито чисто. Това е така заради температурите. Трябва да добавите лед. 80% от уискито, което пия, аз пия с кубче лед и малко вода. Останалите 20% ги пия смесени с нещо. Това е така, защото не може да седите и да пиете чисто уиски по обед.

Какво бихте казал на човек, който не е пробвал уиски досега?

- Първото, което бих казал е: не го пийте чисто. Пийте го с малко вода и лед. Казвам това, защото искам най-вече да усетят вкуса и аромата. Ако искате да пиете уиски, за да се напиете, недейте. Пиите водка или нещо друго. Уискито е за наслада. А начинът да му се насладите, е да усетите аромата и вкуса. Малко вода ще освободи тези вкусове и ще му се насладите още повече.