За мнозина детският спомен за филията, намазана с домашна лютеница, все още е силен. С годините семейните занимания, свързани с приготвянето на традиционния български деликатес от домати, чушки и патладжан, оредяха. Но индустриалните производители на лютеница увеличиха предложенията си за продукти по "бабини рецепти".

Официална статистика за промишленото производство на лютеница липсва. Според собственици на фирми в страната годишно се продават около 25 000 - 30 000 тона лютеница. С тази дейност са заети около 80 компании (от които десетина големи), които предлагат над 100 марки. Няма данни и за домашните кулинарни занимания и съответно за погълнатите килограми, които несъмнено увеличават размера на пазара на лютеница в страната.

Според производители през есента на 2011 г. хората отново се върнали по-масово към правенето на лютеница в домашни условия заради кризата и добрата реколта от зеленчуци. Изчисленията показват, че ако домакините не калкулират труда и разходите си за електричество и ако използват продукти собствено производство и буркани втора употреба, домашната лютеница изглежда по-евтина от индустриално произведената.

Варени или печени

Специалисти в бранша сегментират пазара на лютеница според технологията на производството и според цената й. Разделението по технология отличава два основни вида – фина и едро смляна. "Разликата е в това, че фината (гладката) се прави от варени зеленчуци или пюрета, а едро смляната (зърнеста) – от печени", обясни Мария Паунова, отговорник по качеството в "Булконс Първомай". Затова някои фирми правят лютеница тип "домашна" (смляна на едро) само в месеците, когато се берат пресните зеленчуци.

Най-евтината лютеница е около и дори под лев за буркан от 250-300 грама, в средния клас цената на дребно е около 1.30 лв. за същото количество, а скъпата се продава по 1.80 лв. и отгоре (пак за този грамаж). "При условно средна цена от 3 лева за килограм става дума за пазар от около 90 млн. лв. годишно", изчислява Константин Ламбрев, председател на Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци и собственик на фирма "Конекс-Тива".

В топ 5 на фирмите, предлагащи лютеница, са "Дерони" (с марките "Дерони", "Велика", "Царица", "Тодорка", "Петел"), "Олинеза" ("Олинеза", "Наша марка", "Селце"), "Филикон-97" (Philiсon – "Домашна", "Екстра", "Нашенска"), "Булконс Първомай" ("Лютеница Първомай", "Лютеничко"), "Консервинвест" ("Първомайска лютеница").

Без нагоре-надолу

Търсенето на лютеница е относително постоянно, макар че някои фирми отчитат известен скок на продажбите около Коледа и Нова година. Други собственици твърдят, че през лятото има лек спад, тъй като се консумират повече пресни зеленчуци. Марио Колев, мениджър хранителни стоки в "ХИТ супермаркет", обаче смята, че няма върхове и спадове и че в горещите месеци има достатъчно продажби на лютеница за хора, отиващи на къмпинг, в планината или в командировка.

Според Иван Янков, управител на "Олинеза", кризата не оказва съществено влияние върху продажбите като обем, но заради свитите доходи има пренасочване на покупките към ниския ценови клас. Янков определя средния ценови клас като "нито риба, нито рак" и обяснява защо продажбите на средноскъпата лютеница намаляват - "хората си купуват или най-евтиното поради липса на средства, или най-скъпото, тъй като са ценители, и междинният клас все по-малко ги вълнува".

"В нашите магазини оборотът на двете скъпи лютеници на "Дерони" - "Велика" и "Царица" (най-скъпите на пазара), е по-висок от целия оборот на "Консервинвест" - Първомай", дава пример Марио Колев. И посочва още една тенденция - продажбите на едро смляната скъпа лютеница растат, а пасираните лютеници се търсят все по-малко.

Между 10% и 20% от произведеното се консумира в хорека (хотели, ресторанти, кафетерии) канала. "Но и тук процентите са условни, защото част от заведенията си купуват лютеница в малки разфасовки директно от търговската мрежа", обяснява Константин Ламбрев.

Алхимия в разцвет

Не е тайна, че в последните години лютеницата стана обект на "алхимични опити". "Знайни и незнайни производители нещо бъркат, нещо варят. "Андрешко" се бори, докато получи продукт, който отговаря на ниските цени, търсени от веригите. Представя сертификат и си носи отговорността за т.нар. лютеница", обяснява лошата практика в бранша Христо Кацарски, търговски директор на "Филикон-97" - Пловдив.

"Лютеницата е с компрометирано качество. Нито червеното в продукта е червено, нито анализите показват, че в него има чушки и доматено пюре. На практика огромна част от марките в магазините не се различават по рецептура, а само по цени. Слагат тиквено пюре и подправки и твърдят, че това е лютеница. Не може всеки да произвежда каквото реши. Фирмената рецепта трябва да се подчинява на някакви правила", заявява доц. Павлина Параскова, директор на Института за изследване и развитие на храните.

В браншовия съюз също са съгласни с подобни твърдения. "Някои фирми излязоха извън допустимите граници. За производството на тези традиционни продукти се изискват определени количества суровини, а на практика всичко, що е с червен цвят и аромат на домати, се нарича кетчуп или лютеница. Кисели краставички без краставички не можеш да направиш, но, оказва се, лютеница без доматено пюре - да", коментира и Константин Ламбрев.

Някои производители обясняват всичко това с пазара, който натиска цените надолу. Други обаче изповядват различна философия. "Вярно е, че големите вериги искат цена, цена и пак цена. И ако се увлечеш, няма да можеш да спреш, защото все ще има някой, който да предложи с 5 стотинки по-малко. При толкова много предложения за лютеница единственото, което ти остава, е да се наложиш с качество - без Е-та, без нишестета", категоричен е Митко Димитров, собственик на фирма "Митак" - с. Ястребово, Стара Загора, която произвежда лютеница Marco. Според Димитров "въпреки лошите времена високото качество има доста ценители".

Вероятно затова фирма "Компас" (известна с производството на пастет), която е нов играч в сектора, също се цели във високия сегмент. В края на миналата година компанията започна да предлага своя марка лютеница ("Фамила"), "Продуктът е без глутен и без консерванти. Изработва се по наша рецепта в "Булконс - Първомай", обясни Иван Димитров, управител на търговската фирма "Си трейд 2011" (част от структурите на "Компас"). "Засега отзивите за вкус, консистенция и цвят са добри, трупаме клиенти, а обемите ще дойдат впоследствие, като стигнем до всяка точка на продажба", прави равносметка Димитров.

С (без) нишесте

По инициатива на браншовия съюз от 11 ноември 2011 г. влезе в сила стандарт за лютеницата, който е доброволен. Всеки производител, който иска да работи по него, трябва да се регистрира в Агенцията по безопасност на храните, която ще контролира спазването му. Продуктите ще имат специално лого върху етикетите си, а санкцията при нарушение е до 10 000 лв.

Стандартът дава определения за два вида лютеница – фино смляна, където се виждат частици от подправките, и едро смляна, при която трябва да са видими и парченца от вложените зеленчуци. Записано е, че 60% от фино смляната и 50% от едро смляната лютеница трябва да са от домати и пипер, а останалото съдържание е по решение на производителя. Изброяват се разрешени суровини и спомагателни материали, сред които моркови, картофи и нишесте - картофено или царевично. Продуктите ще са без консерванти, оцветители и подобрители. Допуска се влагането на вносно доматено пюре заради свитото му българско производство.

Идеята е стандартът да не ограничава фирмените рецептури и да не унифицира предложенията на компаниите. "Държим да се запази идентичността на отделните марки и различните вкусове на продуктите, произвеждани по фирмени рецепти. Затова всеки може да произвежда над минималните прагове. Искам да подчертая, че и сега има производители, чиято продукция отговаря на изискванията на стандарта и даже ги надхвърля", казва Иван Янков.

Недостатъчно категоричното определение и разрешението за влагане на нишесте обаче предизвикаха недоволство сред част от потребителите, някои от които са убедени, че отново ще има място за съмнения какво точно се влага.

Според Антоанета Божинова, изпълнителен директор на браншовия съюз, разрешеното количество от 2% нишесте на 100 кг е неизбежно. "Не става въпрос за сваляне на себестойността и получаване на по-големи количества продукция. Говорим за промишлено производство и технологията изисква влагането му. Още БДС от 1974 г. е разрешил ползването на картофено нишесте. Нашият стандарт също го допуска с уговорката, че не става дума за модифицирано картофено нишесте, а за естествено", обясни Божинова.

"Няма лошо, ако нишестето е 1%, то спомага за сгъстяването на продукта, но ако е 5-6%, значи се прави крем, а не лютеница", категорична е Мария Паунова.

Очакванията са, че новият стандарт не само ще даде възможност за избор, но и ще дисциплинира пазара.

"Очакваме нелоялната конкуренция да бъде стресната, защото е силно да се каже, че ще бъде спряна", казва Антоанета Божинова. "Но в крайна сметка всичко зависи от потребителите. Купувачът е най-важният. Продуктът се контролира от браншовата асоциация и от Агенцията по храните, но право на потребителя е какво ще избере. И ще е хубаво да спре да прави компромиси със здравето си, като спести лев-два", добавя Божинова.

Засега пет фирми са подали заявки, че искат да произвеждат по стандарта. Проверките са приключили в три от тях и те вече имат разрешение от Агенцията по храните да започнат производство.