Повечето италианци подлагат на сериозно съмнение мита, че Марко Поло е пренесъл технологията за приготвяне на пастата от Китай. Според друга хипотеза европейците са знаели как да приготвят макаронени ястия още от най-дълбока древност. Миграцията на пастата от българските ресторанти към заведенията за бързо хранене обаче е сравнително ново явление, което се случи почти едновременно на няколко различни места в страната. В началото на тази година няколко компании започнаха да експериментират този бизнес модел независимо една от друга. Те преместиха пастата една идея по-близо до хората и започнаха да я продават в моловете и на улицата. Така че все по-често се среща по някой друг минувач, които хапва не дюнер или пица на парче, а пресни италиански изделия в картонена кутийка. Въпреки това все още рано да се говори дали резултатите от паста експеримента са добри, защото българите нямат изграден хранителен навик към консумацията на макароните и спагетите извън ресторантите и тепърва трябва да свикват, че този тип храна може да се консумира и на крак.

Общите неща в бизнес модела на take away заведенията за паста са много, колкото и различни да са трите обекта, за които ще ви разкажем по-надолу. Те всички приготвят и варят пастата на място и използват полупрофесионални машини. В зависимост от класа, в който попадат, тези устройства могат да достигнат цена от 10 хил. до 15 хил. евро. Разбира се, има и машини с по-малък капацитет за производство (по-скоро предназначени за домашни нужди), които могат да се намерят и на стойност до 1000 лв. Пастата, която се приготвя в заведенията за бързо хранене, се прави по оригинална италианска рецепта. В нея се влагат само качествени продукти, което я нарежда в категорията на здравословните бързи храни. Разфасовките на картонените кутии са около 400 до 450 г, а цените на порциите варира между 3 и 5 лв.

Pasta Point

Заведението за прясна паста в Mall of Sofia е отворено през ноември миналата година. По думите на собственика му Петър Цикалов то е първото, което вкарва иначе разпространения на Запад модел в България. Цикалов е категоричен, че е въпрос на време такава култура да бъде създадена. Той съзнава риска от това, че продуктът не е популярен сред масовия български потребител, но е готов да го поеме. Плановете на предприемача са да открие още две-три нови заведения със същия бранд през следващите 12 месеца в София, а по-късно - и в по-големи градове на страната. Те няма да бъдат създавани на базата на франчайз и няма да са локализирани по пазарите или по улиците.

Според създателите си Pasta Point ще е ексклузивно място. Концепцията на заведението е да е бързо и здравословно, а пастата, сосовете и салатите се приготвят пред очите на хората. "Работим с италианско брашно семолина. Това е първото условие пастата да бъде наистина прясна и да е направена според рецептурата. Прясната паста има ужасно жълт вид, така може да се познае, че е от истинско брашно и яйца. Нищо от това не трябва да бъде спестено, за да се запази автентичен вкус", казва Цикалов. В Pasta Point се готви с биояйца, които пътуват около 250 км до София. Пастата се предлага в три вида: пълнена (равиоли), къса(пене, фусили, касарече)и дълга(тaлятели и спагети). Сосовете са шест вида – на доматена и сметанова основа и песто. Порциите струват до 5 лв. и по думите на собственика са от 2 до 3 пъти евтини от същата паста, сервирана в ресторант, като същевременно грамажът е по-голям.

Приличната инвестиция в един добър обект за паста е около 50 хил. евро. Разбира се, може да стигне и по-високи нива. Работи се с италиански машини, които могат да произвеждат 15 кг/час. "Избрахме мола, защото това е добро място за такова заведение. Има поток на хора през цялата седмица за разлика от някои други молове, в които посещаемост има основно през уикенда", обяснява Петър Цикалов. Той твърди, че реализира по около500 порции дневно, а ръстът е около 5-8% на месечна база.

Таргет групата от клиенти по думите му се е оказала малко по-различна от планирането. Очаквал е посетителите да бъдат между 20 и 35 година и тийнейджъри. Клиентите обаче са по-скоро между 35 и 50 години. Според собственика на заведението по-младите предпочитат сандвичи и рядко са информирани, че в пастата има фибри и други полезни съставки. Една от вероятните причини за по-високата възраст на клиентите също е, че продуктът е много близък до домашната кухня. Конкуренцията в бизнеса вероятно ще се очаква да се увеличава и именно за това е важна рецептата и колкото по-близо е до автентичната, толкова по-добре, заключват от Pasta Point.

Проблемите, с които Цикалов се е сблъскал, са били свързани с намирането на опаковката. Изискването към нея е да държи топла пастата поне един час след като е купена. В момента опаковките се внасят от Франция и Италия и са предназначени специално за паста.

Цикалов не се притеснява, че рискът от въвеждането на един непознат за пазара продукт е висок. "Новото нещо, добре наложено и с труд, може да успее", смята той.

Go, go pasta

"Насърчаваме клиентите да не смесват сосовете. Не бихме им отказали, но така вкусът на пастата се разваля", казва Костадин Мицин, управител на Go Pasta. Заведението се намира ъгъла на бул. "Раковски и ул. "Рачо Димчев" в столицата. Собственици на фирмата "Кросим" ООД, която държи Go Pasta, са Георги Атанасов и французинът Жан-Люк Еси, показва справка в Търговския регистър. Те имат равни дялове и са регистрирали дружеството непосредствено преди да отворят заведението.

В началото, когато хората влизали в Go Pasta, гледали странно. Някои дори искали да поръчат юфка със сирене. "В България, когато кажеш паста, това не означава нищо. Пуснахме от самото начало една супа и две салати и те свършваха бързо. Пастата не беше чак толкова интересна на хората от офисите, които идваха на обяд", казва Мицин. Управителят следи бизнеса в заведението през целия ден.

Основните продукти, от които се прави пастата в Go Pasta, са три – пълнозърнесто брашно от твърда пшеница, яйца и зехтин. Формите са четири – букатини, фетучини, фусили и бене. Въпросните продукти се съдържат във всяка една от тези форми, но са смесени в различни пропорции. "Структурално формата определя различен вкус", разказва Мицин. Според него най-търсени са фетучините. На всеки вид паста може да се сложи различен сос, като изборът е между 9 вида. Порцията се поднася поръсена или с пармезан или с кашкавал, а цената е еднаква за всички видове – 4.50 лв. "Решихме да рискуваме с нещо, което почти не е познато в България. Да сложим една цена на продуктите, без да искаме допълнително за екстри като сос или още малко пармезан. Това е европейската практика, която е успешна, защото кара хората да се чувстват по-свободни да избират", обяснява управителят.

Мицин разказва, че най-много се търси паста със сос "Болонезе". Има и възможност да се купи сурова паста, като 200 г са 2 лв. "Когато клиентите пазаруват за вкъщи, им препоръчваме да направим пастата по-дълга. Тук на място я сервираме по-къса, за да има удобство при консумацията", казва управителят на Go Pasta. Обслужването на една поръчка трае около 3.5 мин. Брашната и съставките на сосовете са италиански, купуват се през фирма дистрибутор. В заведението се предлагат и италиански вина, които са на цени, близки до тези в търговската мрежа. Големите бутилки са между 11 и 15 лв., а по-малките от 357 мл -  между 7 и 9 лв.

Най-трудното нещо е да убедиш хората да опитат, защото това не е познато, споделя управителят на заведението. Пастата не е пица на парче или дюнер, а нещо съвсем ново на пазара на бързата храна в България. Въпреки това по думите на Мицин на ден в Go Pasta влизат по около 50-70 човека. Ако всеки от тях изяжда по една паста, дневният оборот само от продажбите на паста е минимум 225 лв. "В момента нещата все още са твърде неясни, за да мога да кажа колко време ще е необходимо, за да се върне инвестицията при темповете, с които работим. Но има оптимизъм, защото търсенето е нараснало с 20%", казва управителят.

В момента все още се изчакват резултати от първото заведение, но ако те са добри, вероятно ще има и още обекти със същия бранд. Лятото ще бъде истинско предизвикателство, защото всички са свикнали да преминават към по-лека храна. Именно затова менюто ще се разнообрази към повече предлагане на салати.

Pasta Fresca на софийския канале гранде

Малката пастерийница Pasta Fresca на канала на бул. "Евлоги Георгиев" (№169) е бизнес, който се управлява от две сестри. Това са Ивелина Стоева и Даниела Нинкова.Споделят, че са щастливо омъжени, а в идеята да правят италианска паста няма никаква италианска следа. Нито Ивелина, нито Даниела са живели на Ботуша. Нямат и готварско образование. Просто обичат да си приготвят прясна паста за вечеря. Иначе са дипломирани инженери, по призвание майки, а семейният бизнес, който развиват в момента, не е прецедент. "Като цяло работим частно и само заедно. Цял живот сме били заедно, а в различни бизнес инициативи - от 2002 г. Сменяме бързо идеите, не се задържаме никога на едно място. Нещо стане ли демоде, го оставяме, разпродаваме всичко и търсим нова идея. Ние сме хора, които обичат да рискуват", разказва Даниела. Повечето идеи за нови начинания са нейни. "Измислям ги, докато не спя нощем, сутрин ги съобщавам на сестра ми, която винаги ме подкрепя. После и мъжът ми ме подкрепя и започваме да работим", казва тя. Така се родила и идеята за създаване на заведение за бързо хранене с прясна италианска паста. Тя дошла в комплект с още няколко бизнес хрумвания, които обаче не били достатъчно добри за кризисния период.

Pasta Fresca отваря врати в началото на декември. Може да се каже, че Ивелина е технологът в кухнята. Тя се занимава и със счетоводството. Даниела е дизайнерът на интериора на заведението (между впрочем е доста уютно) и се занимава с детайлите. Мястото напомня на малко италианско ресторантче само с две масички. Идеята е пастата да се купува в картонена кутия за хапване на крак. Цените са между 3.30 лв. и 5 лв. за 420 г в зависимост от вида. Сосовете са около 30 на брой, на доматена и сметанова основа, като се сменят всеки ден. "Имали сме и ресторанти, но искахме да избягаме от това. Решихме да е заведение за бързо хранене, но пак трудно ни се получава, защото на хората им е приятно вътре в къщичката и все повече искат да си хапнат храната на място при нас", разказват предприемачките. Освен всичко друго те и семействата им са търсачи на трюфели, това им дава възможност да предлагат и паста с пресен трюфел.

"Не сме мислили дълго за заведението, не сме правили сериозни бизнес планове, просто взехме спонтанно решение", споделят сестрите. Даниела случайно видяла снимка на машина за паста в интернет, без да търси целенасочено. Решението "направо й паднало от небето". По-късно поръчали друга машина от Англия по време на изложение на всякаква кулинарна техника. "Обсъдихме и решихме, че ако направим само магазин за прясна паста, която хората да приготвят в къщи, той няма да потръгне. Затова решихме мястото да може да бъде нещо като заведение за бързо хапване", добавят сестрите.

Когато замисляли начинанието си, създателките на Pasta Fresca си представяли италианската концепция за малка къщичка на Канале гранде. "И затова, когато видяхме тази малка постройка на канала на Перловската река, не се поколебахме и за миг, че това е нашето място. Намерихме Италия тук", казва Ивелина. Собственичките на Pasta Fresca обаче били предупредени от притежателите на имота, че мястото не е нито за кафене, нито за ресторант, но те харесали много двете сестри и направили компромис.

Сметката от продажбата на паста все още не излиза. "Не сме направили голяма инвестиция, защото всичко в интериора сме правили сами с нашите съпрузи, с подръчни материали", разказват сестрите. Повечето клиенти трудно възприемат пастата, иначе има и такива, които познават продукта.

Pasta Fresca има и уебсайт, на който могат да се правят поръчки за доставка. Двете дами разказват, че могат да снабдяват офисите в района на столичния център. Правят и прясна паста за техни приятели, които имат винобар. За доставка или поръчка, ако е голямо количеството, е желателно клиентите да се обаждат 1-2 часа по-рано. Има някои видове паста, които са в менюто постоянно. Отделно от тях се приготвя меню за деня, защото така нещата не омръзват.

"Сред редовните клиенти са посланиците от близките посолства, някои бизнесмени. Идват и италианци и ни ласкаят, че такава паста не са яли и в Италия", обяснява Даниела. Иначе според нея мъжете са по-големи привърженици на пастата, хапват я повече от жените. "Имаме един клиент мъж, който, откакто сме отворили, всеки ден яде при нас. Как не му омръзва, се чудим просто", разказва тя.

Засега двете сестри нямат идея бизнесът им да се разширява. "Не става така. Ако се разширим, вече ще сме нещо друго, не това, което сме. Искахме да правим нещо, което обичаме. Не сме такива, които да правим големите планове и тръгват с големи очаквания. Това ни стига", обясняват собственичките.
Няма два еднакви дни, но ако може да се сметне грубо, излиза, че на ден се продават около 4 кг паста. Двете работят близко до себестойността.
"Освен това никога не сме изповядвали максимата "Залудо работи, залудо не стой". Ако видим, че нещо не върви, просто спираме и започваме друго", смеят се те.

В Pasta Fresca се предлагат италиански продукти – вина, консервирани сосове, трюфелни продукти. Иначе брашната, с които се работи, са български. Преди време двете дами са отдали земи под аренда и са получили жито от арендатора. След това зърното било смляно и така цикълът на производството бил затворен.

За момента изобщо не е сигурно, че експериментът с консумация на паста на крак ще успее. Но дори предприемачите в нишата да не реализират грандиозен финансов успех, със сигурност поне ще направят потребителите малко по-доволни. И то не само фенове на пастата, а и тези, които я опитват за пръв път.

*Оригинално заглавие: "Експеримент по италиански"