Със синьо сирене и орехи или с манго и кокосово мляко, постмодерни български банички греят върху тезгях от епохата на Гауди в центъра на Барселона, разказва сп."Бакхус" в новия си брой, който излиза на пазара в петък.

Михаела Михайлова отваря Banitsa на 14 юли 2008. Датата– на френския национален празник, и многобройните французи, присъстващи на откриването, объркват барселонци. Повечето си мислят, че се открива нов френски ресторант. Затова в началото оглеждат печивото, което ухае изкусително от още горещите тави, с двойна озадаченост– то нито им е познато, нито е сред популярните специалитети на френската кухня. Името му също не помага човек да се ориентира.

Всъщност Banitsa е объркващо място дори за българи. Или поне за онези, които асоциират думата с правоъгълна баничка със стара извара вместо сирене, завита в просмукана с гранясала мазнина амбалажна хартия. Това, което очарователното българско местенце на улица Diputaciо΄ 188 предлага, са апетитни интерпретации по темата - пресни, леки и с неочаквани пълнежи. Добрите стари изрази като "стана на баница" или "прилича на баничарски тефтер" тук биха звучали като комплимент.

Барселона е четвъртият най-посещаван град в Европа и културният му пейзаж е невъобразимо разнообразен. Banitsa си е намерила ниша в него – докато кризата през последни те две години помита много от заведенията наоколо, тя устоява и укрепва.

Обзавеждането и украсата на продълговатото помещение е постепенен резултат от личната история на лъчезарната собственичка Михаела Михайлова (1969), професионален фотограф и многостранен естет. Родена е в София, живяла е девет години в Колумбия и десет в Барселона, говори прекрасно няколко езика, включително местния, каталонски, и има въодушевяващи идеи: "Съвременното европейско сладкарство се основава на френската и на германската кухня и в него се експериментира постоянно, докато нашето, турско-балканското, си е останало непроменено със столетия. Сладкишите са тежки, наситени, не можеш да изядеш повече от един... затова ми се струва, че в тази посока има широко поле на действие, това е следващото, което ми се прави..."

Красивия дървен тезгях с мраморен плот, на който са изложени повечето баници, е купила на старо: "Видях го в един  магазин в ремонт – работниците се качваха отгоре да боядисват тавана. Попитах ги колко искат за него, казаха –колкото имаш." Събрала всички пари по джобовете си, 150 евро, и го взела. Вярно, после се разорила с транспорта му, но пък сега, след реставрацията, мебелът от епохата на Гауди предизвиква предложения за откупуване от над 3000 евро. По стените има красиви черги от Елефтерия, бабата на Михаела от село Герман; приказният плакат с птички над продълговатата маса с три бар стола е източноберлински подарък за нейната детска стая от леля й; големите чинии са традиционна българска керамика; има и дървени птици, и плетен абажур, и скамейчица, и разлати икейски лампи над тезгяха ("приличат на тавите ни"). Разностилието не стои нито кичозно фолклорно, нито хипарски разхвърляно, а в елегантно съзвучие.

30 вида баници

Отворено е от 10 до 22 часа и макар и мъничко, е удобно за посядане на баница с кафе, чай, айрян или лимонада с добавка сок от джанки, къпини или мента. Менюто е от трийсетина вида баница, които се променят с годишните времена и съответните им плодове и зеленчуци: с гъби и аспержи; с тиквички, синьо сирене и орехи; с круша, вино москател и мента; с манго и кокосово мляко. Порцията е самостоятелна, кръгла, на цени между 2.50 и 4.20 евро, достатъчна да те засити (при все че в този случай апетитът наистина идва с яденето и е почти невероятно да се лишиш от втора порция – вече не от глад на стомаха, а на очите).

Повече се харесват сладките, отколкото солените. През зимата първи свършват баниците с банан и шоколад (70% какао от Венецуела – тук държат на детайлите) или с малини и боровинки, а от солените – тези със сухи домати, маслини каламата и босилек или със спанак, пресен чесън и сирене. През пролетта любим на посетителите е пълнежът от череши и прясно сирене. За Коледа и Нова година най-типични са поръчките на по-скъпи и големи баници (има ги за компании от по 6 до 24 човека) –с патица, ябълка и карамелизиран лук; със сьомга и копър...

Най-неведоми са пътищата на баницата с праз: "Има дни, в които никой не я поглежда, друг път сякаш всички се наговарят и се разграбва за нула време." Най-трудно върви локумената, въпреки старателната й изработка със сироп от розова вода – "явно не им е по вкуса".

Едно от най-добрите качества на Михаела е гъвкавостта: за хората със специални хранителни изисквания се правят варианти без захар или без глутен, а подходящите за вегани баници са специално отбелязани в менюто; предлагат се десерти за ресторанти и хотели, в това число – торта гараш, розе захер (с конфитюр от рози), руски медовник (с мед и орехи), морковен сладкиш; продукцията се съобразява с основните испански, каталонски или български празници; приемат се интересни идеи и подсказани рецепти - било от превърнали се във верни клиенти съседи, било от нови посетители с кулинарни пристрастия...

Каталонците възприемат баницата като неангажиращ обяд, мързелива вечеря или лек сладкиш, от който да занесат, ако ходят у някого през уикенда, но не и като закуска, както е най-често в България. "Откакто съм отворила, се опитвам да въведа нов продукт – реванета, други наши неща (в момента, в който говори, тепсия с пълнени червени чушки грее на тезгяха), но те си искат баница."

Цялата статия можете да откриете в първия за 2011г. брой на сп."Бакхус" и на bacchus.bg