- Въвеждането на стандарта "Стара планина" при месните продукти постави много въпроси. Един от тях е трябва ли държавата да носи отговорност за качеството на храните.
- Въвеждането на стандарта "Стара планина" при месните продукти наистина постави много въпроси – за отговорностите на държавата и на производителите, за защитата на потребителите, за цените на стоките. Извън центъра на дискусията обаче останаха два ключови въпроса – каква е себестойността на изпълнението на стандарта и какво искаме да постигнем в крайна сметка. Както често се случва, чиновническите амбиции и недомислената защита на потребителя победиха здравия разум. Защото при производството на храни трябва да има ясно разделение на отговорностите. Държавата отговаря за безопасността и здравето на гражданите и налага стандарти за гарантиране на тази безопасност чрез добри хигиенни практики. Тя издава нормативни актове, които включват изискване за внедряване и поддържане на система за самоконтрол от страна на производителя (HACCP) в съответствие с Регламент 852/2004 на Европейския съюз (транспониран в българския Закон за храните). По същество държавните органи следят най-вече за наличието на такава система, защото не могат да проверяват всяка партида, макар че по сигнал могат да правят и контролни проверки на продукцията. Една от функциите на развитите държави е и защитата на потребителя от заблуждения или измами. По тази причина за храните са наложени строги изисквания на етикетите да бъдат прецизно описани съставките и калорийното съдържание на продуктите. Чрез контрола върху етикирането държавата гарантира, че потребителят няма да бъде измамен, а оттук нататък всичко е въпрос на негов избор. Ако потребителят вярва, че могат да се произведат кренвирши от месо за 3 лв. на килограм при цена на основната суровина 4 лв., това не е социална наивност, а чиста глупост, за която държавата и производителят не трябва да носят отговорност при наличието на коректен етикет.

- Какъв е чуждестранният опит с независимия контрол върху храните?
- Тъй като безопасността на храните е от ключово значение, най-добрите производители на хранителни продукти внедряват по своя инициатива или по искане на важни клиенти, каквито са веригите супермаркети, още по-високи доброволни стандарти за безупречна производствена хигиена и дисциплина – например ISO 22000:2005, IFS или BRC. Всички те подлежат на контрол от независими сертифициращи органи. Тези стандарти налагат строги правила за управление на производството, които не допускат никакви отклонения от утвърдената технология. Неправителственият сектор чрез своите организации за защита на потребителите също може да организира проверки за спазването на съответните закони и разпоредби от страна на производители и търговци. Изглежда в страна като България най-ефективен контрол могат да упражняват медиите, защото са по-независими от държавните инспектори и защото правят резултатите от своята дейност достъпни до най-широка аудитория. Но потребителските организации и журналистите могат "да атакуват" производителите, само ако са нарушили даден закон или са дали невярна информация. Ако в даден продукт има висок процент соя или палмово масло, в това няма нищо осъдително, ако тази информация е представена точно върху етикета.

- Водещ принцип в Европейския съюз е, че отговорността е на производителя.
- Да, производителите и търговците на храни трябва преди всичко да спазват изискванията за гарантиране на безопасността. В това отношение подлежат на контрол от страна на държавата, а когато искат да работят на високо ниво – от страна на сертифициращи органи или на одитори, изпратени от големите клиенти. За да продадат своята стока обаче, те трябва да предлагат хранителни продукти, които са качествени и вкусни. Качеството е изцяло въпрос на производителя, който се позиционира на пазара чрез своите продукти, които се отличават по съдържание, рецептура, цена и марка. Репутацията на производителя, която се носи от неговата марка, е основен аргумент за интелигентния потребител, когато прави своя избор. Както знаем, репутацията се изгражда с постоянно качество, което се гарантира от марката. Гаранцията при качеството на храните, както при всеки друг продукт, има своята стойност и затова често стоките, които носят известна марка, са по-скъпи. Когато клиентът е готов да плаща "за името", тъй си плаща осигуровка за високо качество. Ако започнем да обсъждаме какво е "качество", ще навлезем в безсмислен философски спор. За някои групи потребители на храни "качеството" се състои например в липсата на консерванти, но това прави храната нетрайна и носи рискове за безопасността, ако не се съхранява добре и не се консумира в определени срокове. За други потребители "качество" е запазването на традиционния вкус, с който са свикнали в детството си. Това е изцяло въпрос на лични предпочитания. Да не говорим, че много често най-вкусни са някои продукти, при които не са спазени строгите модерни технологии за производство на безопасна храна. В този контекст най-вредни са вярванията на много хора, че например мляко, издоено от домашна крава, купено на улицата в пластмасова бутилка от "производителка", която не се е къпала от една седмица, е по-добро от "фабричното, в което не знаеш какво има". Специалистите от бранша знаят отлично какво има в домашното мляко почти винаги – половин учебник по микробиология и физически примеси от животно, което не се отглежда в немска аптека.

- Има ли изобщо държавни стандарти по света?
- Наличието на "държавен стандарт" за хранителни продукти е отживелица от други времена. Когато си купуваш шоколад "Нестле" например, не гледаш дали пише, че е произведен по "швейцарски държавен стандарт". Факт е, че за много продукти (включително за шоколада от 1981 г.) има конкретни изисквания под формата на стандарти в рамките на Codex Alimentarius на FAO (световната Организация за прехрана и селско стопанство) и СЗО (Световната здравна организация). На тази логика е създаден и българският стандарт "Сирене", за да не се наричат с това име продукти, които имат нетрадиционни съставки (общ стандарт на FAO за сирене има от 1978 г., а за саламурено сирене от 1999 г.).

- И все пак - ако даден бранш е загубил доверието на потребителя, трябва ли държавата да се намеси?
- Ако целият бранш е изгубил доверието на потребителя (както е в България), могат да се въвеждат и браншови стандарти, които да гарантират, че "добрите" производители не заблуждават потребителите. Ако "Стара планина" играе тази роля, тя е напълно приемлива и оправдана, но водеща трябва да бъде ролята на производителя, който трябва да постигне доверие в своята марка. Особен случай е, ако се търси защита на интелектуална собственост под графата "традиционни продукти" или име по "контролиран произход". В Регламентите на ЕС 509/2006 и 1216/2007 са заложени правилата за регистриране на хранителни продукти с традиционно-специфичен характер. Специална защита има и за храните със защитени географски означения, при които има връзка с географската област през поне един от етапите на производство (например "шампанско").

- Какво е според вас ефектът от т. нар. "соев скандал", когато четири фирми бяха обвинени, че не спазват стандарта "Стара планина", защото в продуктите им се съдържат, оказа се, молекули соя?
- Ако приемем, че безопасността на храната е осигурена чрез системата за контрол на производството, а "качествен" е продуктът, който потребителят харесва и вярва, че не е подведен от етикета, остава въпросът за състава. Нека разгледаме практическия казус. Вредна и опасна ли е соята? Не – дори ако един продукт е предимно от соя, той е напълно безопасен. Можем ли да усетим наличието на соя в продукт, където нейното съдържание е в минимално количество (под 1 %)? Не – това установяват много трудно дори и най-модерните лаборатории. Може ли производителят да постигне нулево съдържание на соя? Да – но на каква цена? Трябва да избира и тества доставчиците на някои задължителни съставки на месните продукти, за да избегне наличието на соя в изключително минимални количества. Това води до значително повишение на себестойността на продукта и носи постоянния риск все пак да има "следи" от соя. Кому е необходимо това безумие? От едната крайност – явна заблуда на потребителя, преминаваме към друга крайност – абсолютизъм в претенциите за нулево съдържание на един по същество безвреден продукт, който не влияе на качеството и вкуса. Само че трябва да се плаща доста по-висока цена – при това не цената на високото качество, а цената на маниащината. Ако държавата иска да помогне на потребителите и производителите, нека засили контрола върху самото производство и върху достоверността на етикетите, върху транспорта и съхранението на хранителните продукти от търговците. Ако се приемат браншови стандарти, за да върнем доверието на потребителя – чудесно, но нека това става в рамките на здравия разум. От цялата шумотевица в момента загуби потребителят, защото на производителите беше наложено безсмислено повишаване на себестойността, което беше отразено в доста по-висок процент увеличение на цената.

- Какъв е изходът?
- Според мен най-доброто решение е сериозният производител да залага на своето име, на своята марка, а не на държавни стандарти, които не влияят на вкуса и на избора на потребителя какво да яде и как да живее.