Проф. Веселка Дулева: Здравословният аспект на качеството на храните
Грижа на производителите е да реформулират продуктите си в посока полезност, казва началникът на отдел "Храни и хранене" към НЦОЗА
Как като експерт решавате дали един хранителен продукт е качествен?
- Според международния независим институт по качество "Монд Селексион" в Брюксел решение за качеството на определени храни се взима въз основа на вкусови характеристики, здравословност, удобство, етикетиране, опаковка, опазване на околната среда, хранителни и здравни претенции, а като задължително условие се приема осигуряването на безопасността. Говорим за много комплексна оценка на храната.
Няма общо понятие за качество, то е специфично за всяка група храни. Едно е качеството на млечен продукт, друго е на месен. Технологията на производство на сирене например изисква по-високо съдържание на сол, отколкото при други продукти. Параметрите, които трябва да се следят и постигнат, са различни. Става дума за хранителна стойност, съдържание на мазнини, влакнини, сол, хранителни вещества. Затова няма как да се определят общовалидни стойности за всички храни.
След като има доказателства за неблагоприятния ефект върху здравето на определени хранителни вещества, защо те не се лимитират по законодателен път?
- Има достатъчно данни, че над определени количества натриевият хлорид действа неблагоприятно върху сърдечно-съдовата система, бъбреците, костната плътност. Наситените мазнини също се свързват с повишен риск, както и бялата захар. Човешкият организъм се ражда без чувство за солено и сладко и ние го възпитаваме. Първото вкусово възприятие на бебето е свързано със сладостта на лактозата, която е с много нисък праг. По отношение на солта е доказано, че при достигане на много високи прагови нива само три месеца са нужни на сетивата ни да възприемат по-слабо соления вкус като достатъчно солен. Около 30% от населението по света е натрий несензитивно, тоест неутрално към солта, и количеството й в продукта за него е без значение. Ако редуцираме солта на обществено ниво, на тези хора това няма да навреди, но за другите ще има голяма полза.
В процес на обсъждане е създаването на хранителни профили по групи храни, които ще бъдат приети като обща класификация на ЕС. Те обаче ще се отнасят за храни, на чийто етикет е отбелязана хранителна или здравна претенция. Когато документът стане факт, продуктите, които "обещават" на потребителя благоприятен ефект върху неговото здраве, ще трябва да отговарят на зададените гранични стойности по отношение на сол, захар и наситени мазнини. Извън тази законодателна инициатива реформулирането на храните в посока здравословно хранене засега остава грижа на производителите.
Как стои въпросът с добавките, които също се свързват с повишен риск?
- Малко известно сред потребителите е, че от гледна точка на качествените характеристики на продукта добавянето на Е-та е лимитирано не само от гледна точка на безопасността, но и за да не пострада качеството. В по-големи количества те могат да го развалят, например като променят външния му вид и той загуби търговската си привлекателност. Опасенията, че адитивите се влагат на око и че се предозират с цел презастраховане на производителя, са не само мит, но и пълна безсмислица. Всяка субстанция има определена технологична цена, поставя се в минимални дози, за да подобри качеството, а не да го отнеме.
Е-номерата са включени в международна система за идентифициране, след като са минали през оценка на риска, за да се определи безопасната доза. Няма опасност от натрупване в организма, защото приемливият дневен прием се изчислява по правилото, че за безопасно се смята количеството на съответната добавка, което приемаме от всички източници в продължение на целия си живот.
Преувеличени ли са страховете на българския потребител за качеството на храните на пазара?
- Хората се притесняват повече от необходимото. Медиите имат голяма заслуга за това. Не е нужно потребителят да чете научни анализи. Достатъчно е да разбере, че изискванията към храните са базирани на доказателства и няма как един законодателен документ да бъде финализиран без такива. Националният център по обществено здраве е научно-експертният орган на Министерството на здравеопазването. Почти всички становища, свързани с човешкото здраве, които излизат от името на министерството, се подготвят тук, включително такива, свързани с храните.
Компромиси с качеството обаче сe правят заради ниската платежоспособност на потребителите. Доколко е постижимо по-евтиният продукт да не вреди на здравето?
- През 2013 г. правителството прие Национална програма за превенция на хроничните заболявания. Тя има за цел да подобри здравето и да повиши качеството на живота на българите чрез намаляване на преждевременната смъртност, заболеваемост и инвалидизация. Като специалисти по хранене ние работим по тази програма със задачата да повишим здравословността на хранителните продукти. Срещаме се с асоциации на производители, с които обсъждане реформулирането на храните. Посланието ни към тях е, когато технологиите го позволяват, да се намали съдържанието на сол, захар и наситени мазнини и да се създават асортименти с повече влакнини и полезни за здравето хранителни вещества.
.